Gluten buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların bileşiğinde doğal olarak bulunan prolomin adı verilen bir grup proteindir. Birçok tahıl ürünün çiğnenebilir hale gelmesinde glutaminin rolü vardır. Ancak çölyak hastalığı veya gluten intoleransı gibi sağlık sorunları bulunan kişilerin gluten içeren besinlerden uzak durmasında fayda olabilir.
Gluten Nedir?
Gluten özellikle buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan, günlük hayatta sıkça tüketilen ekmek, makarna, börek gibi ürünlerin yapısında önemli rol oynayan prolamin adı verilen bir protein grubudur. Hamura esneklik kazandırarak kabarmasını sağlayan bu protein gıdalara yumuşak ve çiğnenebilir bir doku verir.
Prolominlerin tümü gluten adı altında incelenir ve bulundukları tahıllara göre tanımlanırlar. Buğdaydaki prolaminler gliadin ve glutenin olarak adlandırılırken arpadaki prolaminler hordein, çavdardaki ise secalin gibi farklı isimlerle adlandırılır. Gluten tahılın içindeki nişasta granüllerini çevreleyerek hamura elastikiyet kazandırır.
Gluten tahıllarda bulunan önemli bir protein olmakla birlikte gluten içeren gıdaların tüketimi bazı insanlar için zararlı olabilir. Özellikle çölyak hastalarında gluten ince bağırsağın yüzeyine zarar vererek besin emilimini bozabilir, ciddi vitamin ve mineral eksikliklerine yol açabilir. Günümüzde glutensiz beslenme alışkanlıklarına olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Bununla birlikte çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti gibi herhangi bir sağlık sorunu bulunmayan kişilerin glutensiz beslenmesinin faydalı olup olmadığı noktasında yeterli çalışma henüz mevcut değildir.
Gluten Faydaları Nelerdir?
Gluten tahıllarda bulunan önemli bir proteindir. Arpa, çavdar gibi tahıllar aynı zamanda diyet lifi, B vitaminleri, demir ve magnezyum gibi önemli besin ögeleri bakımından da oldukça zengin kaynaklardır. Bu açıdan bakıldığında herhangi bir sağlık sorunu bulunmayan kişiler için buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllar sağlıklı ve dengeli bir diyette yer alması önerilen besin maddeleridir.
Bazı araştırmalara göre gluteni doğal formunda tüketmek yani işlenmemiş gıdalardan gluten almak kalp hastalıkları, tip 2 diyabet ve felç gibi kronik hastalıkların görülme riskini azaltabilir. Ayrıca bazı çalışmalar tam tahıllarda bulunan glutenin prebiyotik görevi görebileceğini göstermektedir. Bu sayede gluten bağırsakta bulunan yararlı bakterilerin gelişimini destekleyerek bağırsak mikrobiyotasının korunmasına yardımcı olabilir.
Gluten Alerjisi Nedir?
Gluten arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan önemli bir protein olmakla birlikte bazı durumlarda bağışıklık sistemi gluten de dahil olmak üzere buğdayda bulunan bazı bileşenleri bir çeşit patojen olarak algılayarak onlara karşı savunmaya geçebilir. Gluten alerjisi bağışıklık sisteminin gluten içeren ürünler tüketildiğinde geliştirdiği anormal ve aşırı reaksiyondur.
Gluten alerjisinden bahsederken aslında çoğu insanın kastettiği çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı immün sistemin yani bağışıklık sisteminin glutene karşı geliştirdiği anormal yanıttan kaynaklanan otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalarında bağışıklık sisteminin glutene karşı yarattığı toksinler zamanla bağırsaklarda villus adı verilen, besinlerin emilimine yardımcı tüylü çıkıntılara zarar verir. Bunun neticesinde yetersiz beslenme ve kronik bağırsak hastalıkları gibi pek çok sorun ortaya çıkabilir. Bazı çalışmalar dünya genelinde nüfusun yaklaşık %1’ini etkileyen çölyak hastalığının en sık karşılaşılan kronik inflamatuar sağlık sorunu olduğunu gösterir. Gluten alerjisi belirtileri çoğu zaman sindirim sistemi ile ilgili olmakla birlikte vücudun geri kalanını da etkileyebilir. Örneğin bebeklerde gluten alerjisi belirtileri arasında kilo kaybı, ishal ve kusmaya bağlı gelişim gerilikleri görülebilir. Bunun yanı sıra gluten alerjisi olarak da adlandırılan çölyak hastalığının başlıca belirtileri şunlardır:
- Demir eksikliği anemisi,
- Eklem ve kas ağrısı,
- Kabızlık, ishal gibi dışkılama bozuklukları,
- Mide bulantısı ve kusma,
- Yorgunluk,
- Cilt sorunları,
- Diş renginin bozulması, diş minesinin yıpranması,
- Adet dönemlerinde düzensizlik,
- İnfertilite (kısırlık),
- Ağız içinde çıkan yaralar,
- Ellerde ve ayaklarda uyuşma, karıncalanma,
- Baş ağrısı.
Bazı çalışmalara göre çölyak hastalığının yaygın belirtilerinden bir diğeri de ciltte, özellikle dirseklerde, dizlerde ve kalçada ortaya çıkan dermatitis herpetiformis olarak da bilinen şiddetli kaşıntı ve cilt döküntüleri ile kendisini gösteren bir deri hastalığıdır. Çölyak hastalığı ömür boyu devam eden kronik bir sağlık sorunudur ve tedavisinin bilinen tek yolu gluten diyeti uygulamak yani gluteni beslenme planından çıkarmaktır.
Gluten alerjisi denildiğinde akla gelen alerjilerden bir diğeri de buğday alerjisidir. Aslında buğday alerjisi ile gluten alerjisinin aynı olduğunu söylemek zordur. Buğdayın içerisinde albümin, gliadin, globulin, gluten olmak üzere başlıca 4 protein çeşidi vardır. Buğday alerjisi olan kişilerde bağışıklık sistemi sadece glutene karşı değil buğdayda bulunan proteinlerin herhangi birisine karşı aşırı reaksiyon geliştirebilir. Bunların yanı sıra çölyak hastalığı kronik yani ömür boyu süren bir hastalıktır. Buğday alerjisinde ise zamanla bağışıklık sisteminin geliştirdiği alerjik yanıtlar azalabilir.
Gluten Hassasiyeti Nedir?
Gluten alerjisinden farklı olarak gluten hassasiyeti bağışıklık sisteminin bir yanıtı neticesinde ortaya çıkmaz. Gluten hassasiyeti gluten tükettikten sonra çölyak hastalığına benzer semptomlar gösteren ancak gluten alerjisi testi sonucunda kanında glutene karşı antikor bulunmayan ve bağırsak hasarı olmayan kişileri tanımlamak için kullanılır. Gluten hassasiyeti belirtileri genellikle çölyak hastalarının yaşadığı semptomlardan daha hafiftir. Ayrıca çölyak dışı gluten duyarlılığı olan kişilerde sindirim sistemi semptomlarından daha çok eklem ağrısı, baş ağrısı gibi belirtiler görülür. Buna göre başlıca gluten intoleransı belirtileri şunlardır:
- Karın ağrısı,
- Şişkinlik,
- Mide ağrısı,
- Mide bulantısı ve kusma,
- Kabızlık, ishal gibi dışkılama alışkanlıklarında değişiklik,
- Baş ağrısı,
- Eklem ağrısı,
- Unutkanlık,
- Odaklanma güçlüğü,
- Yorgun ve halsiz hissetme,
- Anemi yani kansızlık.
Çeşitli çalışmalar gluten hassasiyeti olan kişilerde depresyon, anksiyete gibi psikolojik sorunların da ortaya çıkabileceğini gösterir.
Gluten Dİyeti Nasıl Yapılır?
Gluten diyeti önerilen insanların öncelikle hangi ürünün bileşiğinde gluten bulunduğu hakkında bilgi sahibi olması önemlidir. Gluten her ne kadar arpa, çavdar ve buğday gibi ürünlerde doğal olarak bulunan bir protein olsa da bazı durumlarda yiyecek ve içeceklere esneklik, dayanıklılık kazandırmak için gluten eklenebilir. Ayrıca buğday bazlı gıdaların da işlendiği tesislerde üretilen ürünler çapraz bulaşma (gluten içermeyen gıdaların gluten kaynakları ile temas etmesi) riski taşıyabilir. Buğday glutenin ana kaynağı olduğundan gluten diyeti uygularken buğday unu, sert buğday, horasan buğdayı (kamut), irmik gibi buğday bazlı ürünlerden kaçınılması önemlidir. Ayrıca etiketinde “glutensiz” veya “gluten içermez” gibi ibarelerin bulunmadığı bazı ürünlerden de uzak durulmasında fayda vardır. Bu ürünler şunlardır:
- Paketli ekmekler,
- Kek, bisküvi gibi ürünler,
- Şeker,
- Bakliyat,
- Kraker,
- Yulaf,
- Makarna,
- Hazır çorbalar,
- Salata sosları.
Yaygın kanının aksine pirinç gluten içermez. Gluten diyeti uygularken pirinç dahil tüketilebilecek bazı besinler şu şekildedir:
- Kara buğday,
- Mısır ve mısır unu,
- Patates, fasulye, soya, badem, nohut gibi besinlerden elde edilen un,
- Mısır ekmeği,
- Pane yapılmadığı sürece kırmızı ve beyaz et,
- Yumurta,
- Süt ve süt ürünleri,
- Badem, ceviz, Antep fıstığı gibi kuruyemişler,
- Zeytinyağı, tereyağı gibi bitkisel ve hayvansal yağlar,
- Kimyon, zencefil, karabiber gibi baharatlar.
Yukarıda sayılanlar genel olarak çölyak hastaları veya gluten intoleransı olan kişiler için güvenilir kabul edilir. Ancak bir ürünün gluten içerip içermediğinden emin olunmayan durumlarda ürünün etiketini okumak önemlidir.
Sık Sorulan Sorular
Gluten Vücutta Ne Yapar?
Gluten çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti gibi bir sağlık sorunu bulunmayan insanlar için zararsız kabul edilir. Gluten özellikle besin değeri yüksek tam tahıllarda bulunduğundan gluten içeren besinler B vitamini, magnezyum ve demir gibi önemli besin maddeleri bakımından da zengindir. Ayrıca bazı çalışmalar glutenin prebiyotik etkiler göstererek bağırsak sağlığını destekleyebileceğini gösterir. Bununla beraber gluten çölyak hastalığı, gluten intoleransı veya buğday alerjisi olan kişilerde ciddi komplikasyonlara neden olabilir.
Gluten Karbonhidrat Mıdır?
Karbonhidratlar bazı yiyecek ve içeceklerde doğal olarak bulunan makro besin ögeleridir. Gluten ise başka bir makro besin ögesi olan proteinin bir çeşididir. Başka bir ifadeyle gluten her ne kadar karbonhidrat da içeren besinlerde bulunsa da karbonhidrat değildir.
Gluten Hangi Organa Zarar Verir?
Gluten özellikle çölyak hastalığı olan kişilerin ince bağırsağında ciddi hasara neden olabilir. Bu kişilerin gluten içeren yiyecek ve içecekleri tüketmeye devam etmesi bağırsağın besin emiliminde hayati rol oynayan villus yapılarının iltihaplanmasına, hasar görmesine yol açabilir. Bu durum yetersiz beslenmeye ve bağırsak geçirgenliğinin artmasına neden olabilir. Geçirgen bağırsak sendromunun ortaya çıkması halinde bağırsaklarda bulunan bakteri gibi zararlı patojenler kana karışarak inflamasyona neden olabilir. Çölyak hastalığının yanı sıra gluten intoleransı ve buğday alerjisi gibi durumlarda da eklem ağrısı, sindirim sistemi problemleri, baş ağrısı gibi semptomlar gözlenebilir.
Kimler Gluten Tüketmemelidir?
Özellikle çölyak hastalığı ve gluten intoleransı olan kişilerin gluten tüketiminden kaçınması önerilir. Çölyak hastalarında gluten tüketimi ince bağırsakta hasara ve iltihaplanmaya yol açar. Gluten intoleransı olan kişilerde ise sindirim problemleri veya alerjik reaksiyonlar gelişebilir.
Gluteni Bırakırsak Ne Olur?
Gluteni bırakmak özellikle çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti gibi sağlık durumları olan bireylerde olumlu etkiler yaratabilir. Çölyak hastalığında bağırsak duvarındaki hasar azalır, besin emilimi düzelir ve semptomlar hafifleyebilir. Bunun yanı sıra bazı çalışmalar gluteni bırakmanın genel sağlığı iyileştirebileceğini ve kişinin kendisini daha enerjik hissetmesine yardımcı olabileceğini gösterir.
1 Ay Glutensiz Beslenme Kilo Verdirir Mi?
Glutensiz bir diyet kilo vermeyi doğrudan sağlamasa da işlenmiş gluten içeren gıdaları bırakmak taze meyve, sebze ve yağsız protein gibi daha sağlıklı seçeneklere yönelmek kalori alımının azalmasına bağlı kilo kaybını destekleyebilir.
Gluten Göbeği Nedir?
Gluten göbeği tıbbi bir terim olmamakla birlikte çölyak hastalığı, gluten hassasiyeti gibi sağlık sorunları bulunan kişilerin gluten tüketiminden sonra yaşadığı karın şişkinliği, karın ağrısı gibi semptomları tanımlamak için kullanılan bir ifadedir.
Gluten İçermeyen Besinler Nelerdir?
Gluten içermeyen besinler arasında taze meyve ve sebzeler, işlenmemiş ve panelenmemiş et ve balık, yumurta, süt ve süt ürünleri ile pirinç, kinoa ve mısır gibi tahıllar bulunur. Ayrıca badem, ceviz gibi kuruyemişler de glutensiz besinler arasındadır.
Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?
Gluten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bir protein türüdür. Gluten içeren besinlerin başında ekmek, makarna, kek, börek, kurabiye gibi unlu mamuller gelir. Bunun yanı sıra işlenmiş gıdalar, hazır soslar ve çorbalar da gluten içerebilir. Ayrıca bazı şekerlemeler, dondurulmuş yiyecekler ve paketlenmiş atıştırmalıklar da gluten içerebilir.
Gluten, normal şartlarda sağlıklı kişiler için zararlı kabul edilmez. Çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti bulunan kişilerde ise bu proteinin tüketilmesi çeşitli semptomlara neden olabilir. Siz de gluten hassasiyetiniz olup olmadığını öğrenmek için alanında uzman Beslenme ve Diyet bölümü doktordan randevu almayı ve gerekli kontrollerinizi yaptırmayı ihmal etmeyin.
Sağlığınızı ertelemeyin, erken değerlendirme ile yaşam kalitenizi artırın.
